Panama: káva ze samé špičky gurmánského žebříčku

by Petr Hingar
0 comment

Káva a Panama

Panamská produkce kávy je nepatrná ve srovnání s ostatními zeměmi produkujícími kávu.

V Panamě existují především tři oblasti produkující kávu v nadmořské výšce od 1 000 do 1 600 metrů, přičemž Boquete je nejstarší a nejznámější. Další oblastí je oblast Volcán, která se  nachází na strmých jihozápadních svazích Sopky Barú A poslední oblastí je Renacimiento s centrem kolem Santa Fe. To je nejméně známá oblast, hlavně kvůli své odlehlé poloze. Panamská kávová oblast je zcela unikátní s jejími horskými oblastmi a vulkanickou půdou bohatou na živiny, které společně vytvářejí specifické mikroklima. Vše pak doplňuje vítr vanoucí přes hory ze severu, který vytváří jemnou mlhu zvanou bajareque, fungující jako obrovská klimatizace a  zpomalující dozrávání kávových třešní a v konečném důsledku přispívá ke sladkým a komplexním chutím v šálku kávy.

Hlavní kávovou odrůdou a výkladní skříní Panamské kávové produkce je odrůda Geisha.

Kávovníky Gejša jsou známé pro svou podlouhlou kávovou třešeň (plod) a káva se vyznačuje lehkým tělem, jasnou kyselinkou a jasmínovým aroma s příchutí medu a citrusů vytvářející vynikající charakter a profil šálku. Anavíc, bavíme se o aktuálně nejdražší odrudě kávy.

Jako další jsou pak pěstovány odrůdy  Typica), Catuai a Caturra.

A nebyl bych to já, kdybych si z Panamy, kromě rumu, nepřivezl právě i tu pověstnou panamskou kávu. Přivezl jsme si kávu ze třech farem – Lamastus Family Estates, Kotowa Estates a Janson Family Coffe.  A z druhů samozřejmě Geishu a pak Catuai a Caturra.

Lamastus Family Estates

Hned dvě kávy jsem si přivezl z Lamastus Family Estates. Z farmy, která se řadí mezi elitu pěstitelů kávy Geisha. Obě Geishy jsou sušeny metodou natural, a jsou každá z jiné farmy v rámci Estate.

Sisu El Burro Geisha Natural– El Burro Estate se nachází mezi 1 575 a 2 000 m nad mořem na upatí vulkánu Baru v chráněné ekologické rezervaci. Tahle káva je sušena základní metodou pocházející z Etiopie – metodou “Natural”. Suší se celé kávové třešně včetně dužiny a slupky a tato metoda vyžaduje specifické klimatické podmínky potřebné k dostatečně rychlému vysušení kávových plodů – suší na slunci s neporušenou slupkou a ovocem po dobu 12 až 15 dnů. Následně je pražena jako středně světlá.

Sisu Elida Estate Geisha Natural – Elida Estate se nachází mezi 1 650 a 2 500 m nad mořem na úpatí vulkánu Baru v chráněné ekologické rezervaci a jedná se o nejstarší část celé Estate, která je ve vlastnictví rodiny Lamastus od roku 1918. Tahle káva je sušena metodou Natural ASD ( Anaerob Slow Dry). Při této metodě je káva umístěna do fermentačních tanků na 120 hodin i s dužinou a poté umístěna na sušící lůžka se silnou vrstvou na celkovou dobu pěti týdnů. Následně pražena jako středně světlá.

Janson Family Coffee

Z Janson Family Coffee jsme si přivezl jednu Geishu. Janson Family Coffee se nacházejí v Cordillera de Talamanca na svazích sopek Tisingal a Barú, v průměrné nadmořské výšce mezi 1350 a 1700 metry. Káva na farmě prochází striktně ručním tříděním a pak je následně jsou kávové třešně jsou rozdrceny a procházejí 24 hodinovou fermentací. Po fermentaci se umyjí a odnesou do bambusové konstrukce k sušení na slunci. Třešně se pravidelně míchají, aby byla zajištěna jejich rovnoměrná vlhkost.

Kotowa Estates

Z Kotowa Estate jsme si přivezl také dvě kávy. Jelikož u jsem v té době měl Geishu, tak jsme si přivezl zástupce dalších odrůd – Catuai a Caturra. Kotowa Estate se nachází v nadmořské výšce 1700 metrů a je přímo uprostřed Panamy – pouhých 40 km od Tichého a Atlantského oceánu. Kromě toho, že země těží z dešťů z obou oceánů, dostává chladný suchý vánek z Atlantiku a vlhkost z Pacifiku. Kotowa také vlastní jediný mlýn v Panamě – a pravděpodobně i na světě –, který využívá zařízení na odpočívání kávy, které je chlazené. Odpočinek kávy při chladných a konstantních 15 °C s regulací relativní vlhkosti na 65 % zajišťuje, že nedojde k žádným změnám v chemickém složení zrna a že bude zachována relativní vlhkost kávového zrna.

Kotowa Estate Catuai Honey – Tento proces spočívá v odstranění pouze dužiny z kávových třešní. Odstraněním dužiny zůstane na třešni sladký a lepkavý med, odkud má proces „Honey“ svůj název. Třešně se pak přenesou přímo na bambusové sušáky a suší se po dobu 10-14 dní na slunci. Během této doby se neustále míchají, aby řádně oschly.

Kotowa Estate Caturra Natural – Tato kávová zrna se zpracovávají za mokra a poté se suší na vyvýšených záhonech.

Views: 20

You may also like

Leave a Comment