Panama: káva ze samé špičky gurmánského žebříčku

Káva a Panama

Panamská produkce kávy je nepatrná ve srovnání s ostatními zeměmi produkujícími kávu.

V Panamě existují především tři oblasti produkující kávu v nadmořské výšce od 1 000 do 1 600 metrů, přičemž Boquete je nejstarší a nejznámější. Další oblastí je oblast Volcán, která se nachází na strmých jihozápadních svazích Sopky Barú A poslední oblastí je Renacimiento s centrem kolem Santa Fe. To je nejméně známá oblast, hlavně kvůli své odlehlé poloze. Panamská kávová oblast je zcela unikátní s jejími horskými oblastmi a vulkanickou půdou bohatou na živiny, které společně vytvářejí specifické mikroklima. Vše pak doplňuje vítr vanoucí přes hory ze severu, který vytváří jemnou mlhu zvanou bajareque, fungující jako obrovská klimatizace a zpomalující dozrávání kávových třešní a v konečném důsledku přispívá ke sladkým a komplexním chutím v šálku kávy.

Hlavní kávovou odrůdou a výkladní skříní Panamské kávové produkce je odrůda Geisha.

Kávovníky Gejša jsou známé pro svou podlouhlou kávovou třešeň (plod) a káva se vyznačuje lehkým tělem, jasnou kyselinkou a jasmínovým aroma s příchutí medu a citrusů vytvářející vynikající charakter a profil šálku. Anavíc, bavíme se o aktuálně nejdražší odrudě kávy.

Jako další jsou pak pěstovány odrůdy Typica), Catuai a Caturra.

A nebyl bych to já, kdybych si z Panamy, kromě rumu, nepřivezl právě i tu pověstnou panamskou kávu. Přivezl jsem si kávu ze třech farem – Lamastus Family Estates, Kotowa Estates a Janson Family Coffe. A z druhů samozřejmě Geishu a pak Catuai a Caturra.

Lamastus Family Estates

Hned dvě kávy jsem si přivezl z Lamastus Family Estates. Z farmy, která se řadí mezi elitu pěstitelů kávy Geisha. Obě Geishy jsou sušeny metodou natural, a jsou každá z jiné farmy v rámci Estate.

Sisu El Burro Geisha Natural– El Burro Estate se nachází mezi 1 575 a 2 000 m nad mořem na upatí vulkánu Baru v chráněné ekologické rezervaci. Tahle káva je sušena základní metodou pocházející z Etiopie – metodou “Natural”. Suší se celé kávové třešně včetně dužiny a slupky a tato metoda vyžaduje specifické klimatické podmínky potřebné k dostatečně rychlému vysušení kávových plodů – suší na slunci s neporušenou slupkou a ovocem po dobu 12 až 15 dnů. Následně je pražena jako středně světlá.

Sisu Elida Estate Geisha Natural – Elida Estate se nachází mezi 1 650 a 2 500 m nad mořem na úpatí vulkánu Baru v chráněné ekologické rezervaci a jedná se o nejstarší část celé Estate, která je ve vlastnictví rodiny Lamastus od roku 1918. Tahle káva je sušena metodou Natural ASD (Anaerob Slow Dry). Při této metodě je káva umístěna do fermentačních tanků na 120 hodin i s dužinou a poté umístěna na sušící lůžka se silnou vrstvou na celkovou dobu pěti týdnů. Následně pražena jako středně světlá.

Janson Family Coffee

Z Janson Family Coffee jsem si přivezl jednu Geishu. Janson Family Coffee se nacházejí v Cordillera de Talamanca na svazích sopek Tisingal a Barú, v průměrné nadmořské výšce mezi 1350 a 1700 metry. Káva na farmě prochází striktně ručním tříděním a pak je následně jsou kávové třešně jsou rozdrceny a procházejí 24 hodinovou fermentací. Po fermentaci se umyjí a odnesou do bambusové konstrukce k sušení na slunci. Třešně se pravidelně míchají, aby byla zajištěna jejich rovnoměrná vlhkost.

Kotowa Estates

Z Kotowa Estate jsem si přivezl také dvě kávy. Jelikož u jsem v té době měl Geishu, tak jsem si přivezl zástupce dalších odrůd – Catuai a Caturra. Kotowa Estate se nachází v nadmořské výšce 1700 metrů a je přímo uprostřed Panamy – pouhých 40 km od Tichého a Atlantského oceánu. Kromě toho, že země těží z dešťů z obou oceánů, dostává chladný suchý vánek z Atlantiku a vlhkost z Pacifiku. Kotowa také vlastní jediný mlýn v Panamě – a pravděpodobně i na světě –, který využívá zařízení na odpočívání kávy, které je chlazené. Odpočinek kávy při chladných a konstantních 15 °C s regulací relativní vlhkosti na 65 % zajišťuje, že nedojde k žádným změnám v chemickém složení zrna a že bude zachována relativní vlhkost kávového zrna.

Kotowa Estate Catuai Honey – Tento proces spočívá v odstranění pouze dužiny z kávových třešní. Odstraněním dužiny zůstane na třešni sladký a lepkavý med, odkud má proces „Honey“ svůj název. Třešně se pak přenesou přímo na bambusové sušáky a suší se po dobu 10-14 dní na slunci. Během této doby se neustále míchají, aby řádně oschly.

Kotowa Estate Caturra Natural – Tato kávová zrna se zpracovávají za mokra a poté se suší na vyvýšených záhonech.